Студенту в помощь: готовые базы работ и оригинальные работы на заказ!
  • Мы работаем:
    Пн-Вс    08:30 - 22:30
  • E-mail:
    info@diplom-rf.com
  • Skype:
    diplom-rf
  • Телефон:
    +7 951 444 1339

Тема: Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Сырокопченая колбаса «Зернистая»
Предмет: Кулинария, пищевая индустрия
Тип работы: Курсовая
Год написания: 2015
Количество страниц: 74
Количество источников: 22
Номер заказа: 4-39-00009
Цена: 1,500 рублей
Купить работу

Информация о курсовой работе "Сырокопченая колбаса «Зернистая»":


Оглавление:
Введение
Глава 1. Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий
1.1 Общая классификация сырокопченых колбасных изделий
1.2 Показатели пищевой полноценности сырокопченой колбасы
1.3  Химический состав сырокопченых колбас и их энергетическая ценность
Глава 2. Процесс производства и основное оборудование для работы технологической линии
2.1 Общая технология производства колбас
2.2 Рецептура сырокопчёных колбас
2.3  Оборудование технологической линии
2.4 Технологическая схема производства колбас
2.5 Санитарные требования к производству и персоналу
Глава 3. Технологические расчеты потребностей колбасного цеха в сырье и материалах
3.1 Расчет общего количества несоленого мясного сырья
3.2 Расчет необходимого количества колбасной оболочки
Глава 4. Оценка колбасного изделия
4.1 Методика органолептической оценки
4.2 Методика микробиологической оценки
4.3 Пороки колбас и их характеристика
Глава 5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сырокопчёных колбас
Глава 6. Порядок сертификации готовой продукции
Заключение
Литература

Введение:
Мы считаем, что выбранная тема является актуальной, т.к. колбасные изделия занимают четвертое место среди продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. При этом рынок мясоколбасных изделий сильно подвержен сезонному влиянию. Спрос традиционно связан с российскими праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.
За шесть месяцев 2014 г. по сравнению с аналогичным периодом 2013 г. рост производства колбасных изделий составил 3,8%, мясных полуфабрикатов - 20,9%. Объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год.
Продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно. Как прогнозируют эксперты развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставляя их трансформироваться и подталкивая к переделу рынка.
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.
Целью данной работы является изучение технологического процесса производства сырокопченой колбасы Зернистая.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить классификацию, химический состав, пищевую и энергетическую ценность колбасных изделий;
2. Дать общую характеристику процессу производства и основному оборудованию для работы технологической линии;
3. Сделать технологические расчеты потребностей колбасного цеха в сырье и материалах;
4. Дать оценку колбасного изделия;      
5. Рассмотреть упаковку, маркировку, транспортирование и хранение сырокопчёных колбас в современном мире;
6. Рассмотреть порядок сертификации готовой продукции
Объектом исследования является технология производства сырокопченой колбасы Зернистая.
Предметом исследования является технологический процесс производства сырокопченой колбасы Зернистая в современном мире.
Методологической основой курсовой работы является научная и учебная литература, статьи журналов и газет.

Источники:

Купить работу